猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性

• 作者: 何凡 廖国周 张德权 王振宇 葛长荣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉发酵香肠 水分活度 蛋白水解指数 硫代巴比妥酸反应产物
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4057字
• 语种: 中文

摘要

通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化(4、25℃和37℃).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	廖国周	云南农业大学食品科技学院	52	262	8.0	12.0
3	葛长荣	云南农业大学食品科技学院	239	2815	29.0	45.0
4	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	101	1588	17.0	37.0
5	何凡	云南农业大学食品科技学院	3	21	3.0	3.0