微波干燥对莲子主要品质的影响

• 作者: 张怡 曾绍校 梁静 郑宝东
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 微波干燥 PPO活性 RS含量 色泽 动力学模型
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.04.014

摘要

研究微波干燥过程中莲子多酚氧化酶(PPO)活性、抗性淀粉(RS)含量和色泽随微波功率和加热时间变化的规律.根据色泽参数的变化规律,建立莲子微波干燥的色泽指标动力学模型.试验结果表明:微波对莲子PPO活性有较强的钝化作用,且功率越高,时间越长,效果越好,但功率过高或时间过长容易导致莲子局部过热焦化;高功率或长时间加热导致RS含量降低;当加热时间一定时,随着微波功率的提高,莲子亮度(L)和黄色度(b)下降,但红色度(a)、色泽角(H°)和色饱和度(C)的变化趋势不明显;当微波功率一定时,随着加热时间的延长,L和H°下降,a升高,b和C先升高后下降,呈抛物线状变化;色饱和度C是描述莲子微波干燥期间的色泽动力学参数变化的最佳指标,其动力学方程为C=0.019W+2.308t-0.154t2+0.003t3+29.285,R2=0.964.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学技术研究所	101	1115	18.0	30.0
2	梁静	福建农林大学食品科学技术研究所	9	144	6.0	9.0
3	郑宝东	福建农林大学食品科学技术研究所	233	2570	24.0	39.0
4	张怡	福建农林大学食品科学技术研究所	73	472	13.0	16.0