小麦籽粒制麦过程中蛋白质变化研究

• 作者: 李巨秀 蒋晓菲
• 来源期刊: 西北农林科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 小麦啤酒 小麦制麦 蛋白质变化
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5|S512.109.9
• 字数: 2731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2007.04.017

摘要

为揭示小麦籽粒蛋白质在制麦过程中的变化情况,探讨籽粒蛋白质对麦芽品质影响的机理,以皖麦38、扬麦13和小偃6号3个小麦品种为研究对象,以澳大利亚啤酒大麦品种Stilling为对照,系统分析了参试材料在降温发芽过程中的蛋白质变化规律.结果发现,总氮在制麦过程中变化较小,仅变化了2.09%;可溶性氮在制麦过程中变化较大,制麦前后相比可溶性氮增加了约4.8倍;隆丁区分的高分子氮变化一直保持较高水平(约为48%),中分子氮变化不大(约为7%),而低分子氮在40%～48%变化.小麦和啤酒大麦在制麦地过程中蛋白质的变化差异较大,揭示其制麦工艺应与啤酒大麦有所不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李巨秀	西北农林科技大学食品科学与工程学院	45	609	14.0	23.0
2	蒋晓菲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0