腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究

• 作者: 崔春 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 豆浆浓度 理化指标 pH值
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 1858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.03.004

摘要

本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响.研究表明,在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3%和5%上升到4.4%和12%,pH值从6.5下降到6.1,腐竹中蛋白质含量从50%下降到40.1%,腐竹的韧性则从280g下降到50g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0