葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响

• 作者: 吴跃 罗昌荣 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖 果糖 反应型可可香料 挥发性成分 同时蒸馏萃取 GC/MS法
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 185-188
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.061

摘要

选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物,以适当的氨基酸/还原糖配比,分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15 min制备得到可可香料.利用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation and Extraction,SDE)对可可香料进行萃取,然后利用气相质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectroscopy,GC-MS)对可可香料中的挥发性致香成分进行测定,比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献.结果表明,两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分,如3-甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛、糠醛等.同时发现,果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学食品学院	171	2165	25.0	38.0
2	罗昌荣	华宝食用香精香料(上海)有限公司技术中心	16	117	6.0	10.0
3	吴跃	江南大学食品学院	3	33	3.0	3.0