小麦麸酸面包制作工艺的研究

• 作者: 王昌禄 王玉荣 赵欣 陈勉华
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 麦麸 酸性而团 酸而包
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-6510.2008.04.011

摘要

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	天津市食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	39	3.0	4.0
2	赵欣	天津市食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	2	1.0	1.0
3	王玉荣	天津市食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	2	1.0	1.0
4	陈勉华	天津市食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	2	1.0	1.0