影响机制湿面色泽变化的研究

• 作者: 周其中 周文化 张建春 张建洪 郑仕宏
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 粮食加工 机制湿面 色泽
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 136-138,146
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2913字
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨机制湿面色泽变化及其影响因素;方法:采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响;结果:控制面粉的湿面筋含量为26%～30%;水的质量分数22%～25%,加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8%可保持机制湿面色泽和光泽度,机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗.但对保持机制湿面的色泽作用不明显,低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持;结论:机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高,控制好湿面的含水量,适宜添加淀粉并在低温下贮存.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化	中南林业科技大学食品科学学院	98	726	16.0	21.0
3	周其中	中南林业科技大学食品科学学院	10	109	6.0	10.0
6	郑仕宏	中南林业科技大学食品科学学院	27	266	10.0	15.0
7	张建春		6	89	5.0	6.0
8	张建洪		6	89	5.0	6.0