葡萄醋发酵过程中白藜芦醇的变化

• 作者: 刘莉 李疆 杨新民 杨艳彬
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄醋 发酵 白藜芦醇
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2008.03.007

摘要

以葡萄为原料酿造的葡萄醋,不仅可以达到食用醋的酸度,还含有葡萄中的营养物质,具有保健功效.通过研究葡萄醋发酵过程中白藜芦醇的变化发现,白藜芦醇的含量随酒精发酵温度的不同而不同,以28℃为酒精发酵最佳温度,可以保证较高的白藜芦醇含量;白藜芦醇和醋酸增量呈相反的变化,以发酵温度为28℃、接种量为8%进行醋酸发酵最好,能获得较高的白藜芦醇,从而提高葡萄醋的品质和保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨艳彬	石河子大学食品学院	36	174	7.0	11.0
2	刘莉	石河子大学食品学院	23	26	3.0	4.0
3	李疆	石河子大学食品学院	25	165	8.0	11.0