发酵工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇的影响

• 作者: 倪元颖 李景明 梁学军 蔡同一
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白藜芦醇 葡萄酒 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 113-115
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 2336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.04.036

摘要

结合干红葡萄酒的生产工艺,实验室模拟部分发酵工艺条件,采用HPLC直接进样方法检测了发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇,以确定葡萄品种、酵母菌、发酵温度和循环等工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响,发现:葡萄品种对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响显著,以赤霞珠酿造的葡萄酒中白藜芦醇含量达到4 32mg/L,而梅露辄葡萄酒中含量仅为2 04mg/L;不同酵母茵发酵液对葡萄果皮的浸渍作用不同,从而形成白藜芦醇含量的差异,采用贝酵母发酵,葡萄酒中白藜芦醇含量高于D254酵母;提高发酵温度可以明显促进果品中白藜芦醇的溶出,发酵温度在28℃时,白藜芦醇总量比对照提高了32%,而增加循环对果皮中白藜芦醇溶出的促进作用有限.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡同一	中国农业大学食品科学与营养工程学院	108	2024	29.0	39.0
2	李景明	中国农业大学食品科学与营养工程学院	92	1626	25.0	36.0
3	倪元颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	2342	28.0	43.0
4	梁学军		10	95	6.0	9.0