稻米储藏期间陈化机制研究

• 作者: 吴定 姚明兰 鞠兴荣 高瑀珑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 稻米 陈化 物理、化学特性变化 储藏 机制
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 470-473
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 6105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.106

摘要

稻米的陈化是一个复杂的过程,包括物理化学特性变化.稻米中主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪,这些成分影响稻米的蒸煮和食用品质.在稻米储藏期间尽管淀粉、蛋白质、脂肪的总量基本上不发生变化,但它们的结构却发生了变化,这些变化影响到米饭的凝胶、糊化特性、风味和质地.本文综述了稻米的物理、化学特性以及储藏期间物理、化学特性的变化及其变化对稻米食用品质的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠兴荣	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	134	1313	18.0	28.0
2	吴定	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	35	309	9.0	16.0
3	姚明兰	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	27	368	9.0	18.0
4	高瑀珑	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	20	162	8.0	12.0