广式月饼工艺条件的优化

• 作者: 张永明 王娜 胡晓文
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 广式月饼 工艺条件 配方
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 字数: 2607字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2008.07.015

摘要

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件.试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1:3,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g.在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娜	日照职业技术学院食品工程学院	14	35	4.0	5.0
2	胡晓文	日照职业技术学院食品工程学院	11	40	4.0	5.0
3	张永明	日照职业技术学院食品工程学院	12	22	3.0	4.0