糖化阶段酚类氧化酶去除多酚物质的应用效果评价

• 作者: 孔维宝 孙军勇 樊伟 董建军 陆健
• 来源期刊: 西北师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 酚类氧化酶 多酚 糖化 啤酒稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 生物学
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3246字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-988X.2008.04.024

摘要

研究了糖化阶段多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、PVPP和甲醛对麦汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响,比较了PPO、POD、PVPP和甲醛在糖化阶段改善啤酒稳定性的应用效果.结果表明,添加PPO可使麦汁酚类物质含量和抗氧化力降低,色度和浊度上升,麦汁的粗糙口感形成;而POD的添加并没有对麦汁的外观品质产生负面影响,反而对降低酚类物质含量和TBZ值、提高抗氧化力有益.由此说明酚类氧化酶在改善啤酒的稳定性方面具有潜在的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	孙军勇	江南大学生物工程学院	65	182	7.0	10.0
3	董建军		69	498	13.0	20.0
4	孔维宝	西北师范大学生命科学学院	107	608	11.0	20.0
8	樊伟		30	167	6.0	12.0