黄原胶对面条品质的影响

• 作者: 刘梅森 姚科 杨其林 陈海峰
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 面条特性 面筋 面团流变 淀粉膨胀势 糊化
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.43
• 字数: 3922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2008.01.025

摘要

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海峰		6	53	4.0	6.0
2	杨其林		9	82	5.0	9.0
3	姚科		7	43	3.0	6.0
4	刘梅森		7	42	3.0	6.0