香蕉片冻结过程的影响因素研究

• 作者: 侯小桢 章斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉片 冻结过程 液氮速冻 酶活
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2454字
• 语种: 中文

摘要

以冻结时间、冻结制品多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、汁液流失率和色泽为指标,探讨冻结方式(缓冻与液氮速冻)、物料厚度(6、8、10mm)、介质温度(-40、-80、-120℃)、对流表面传热系数等因素对冻结时间、制品中心降温和品质的影响.实验发现:物料厚度越大,冻结越慢;介质温度越低,冻结速率越快;在一定范围内,对流表面传热系数越大,冻结速率越快,但α＞6000W/(m2·k)时,其对冻结时间的影响已不明显.综合冻结制品PPO和POD活性、汁液流失率及色泽变化情况,确定-80℃为适宜的冻结温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章斌	韩山师范学院生物系	67	313	10.0	15.0
2	侯小桢	韩山师范学院美术系	51	210	8.0	13.0