添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响

• 作者: 于淑娟 张斌 曾新安 陈勇
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝酒 谷氨酸 香气成分 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 32-35,40
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3897字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究氨基酸对荔枝酒风味的影响;方法:用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC/MS)研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响;结果:在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后,荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加,同时具有尖刺气息的高级醇类物质及乙酸等的含量减少,与荔枝酒在添加谷氨酸后刺激性气味减弱,香气变得浓郁的感官评价相一致;结论:添加谷氨酸后,荔枝酒的风味得到了改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾新安	华南理工大学轻工与食品学院	141	1231	19.0	26.0
2	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
3	张斌	华南理工大学轻工与食品学院	34	212	9.0	13.0