谷胱甘肽添加对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响

• 作者: 戚一曼 樊明涛 程拯艮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃酒 谷胱甘肽 香气 影响
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 183-188
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.027

摘要

在以徐香猕猴桃为原料酿造得到的猕猴桃酒中,分别添加25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽,以不添加谷胱甘肽的猕猴桃酒为对照组,4℃条件下密封贮藏6个月后取样测定各样品的香气成分,分析贮藏后猕猴桃酒香气成分的变化以及添加谷胱甘肽对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响.采用顶空固相微萃取(SPME)法进行猕猴桃酒香气成分提取,通过气相色谱-质谱(GC-MS)进行猕猴桃酒香气成分分析.结果表明:从猕猴桃酒中共检测出42种香气成分,主要包括醇类、酯类、酸类以及萜烯类和C13-降异戊二烯衍生物.贮藏6个月后猕猴桃各类香气总量均产生逸散,然而与贮藏后的对照组样品相比,谷胱甘肽添加处理的猕猴桃酒特征香气保持效果更好,香气物质总量更高,25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽的添加分别可以降低6.68％和46.24％的香气损失,说明谷胱甘肽在猕猴桃酒贮藏阶段的添加更有益于猕猴桃酒的贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊明涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1536	21.0	27.0
2	程拯艮	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	87	6.0	9.0
3	戚一曼	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	81	6.0	7.0