发酵温度对荔枝酒香气成分的影响

• 作者: 邓开野 黄小红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: GC-MS 荔枝酒 发酵温度 香气成分
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 206-210
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)方法,探讨13℃与18℃两种发酵温度对荔枝酒香气成分的影响.结果表明,两种发酵温度下从荔枝酒中分别检测出14和15种香气成分,其中酯类含量最高,其次是醇类.从两种荔枝酒中共同检出辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇醋酸酯、2-甲基-1-丁醇醋酸酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇8种特征香气成分.两种荔枝酒的香气成分表现出种类的一致性,但平均含量存在较大的差异.这种差异为研究不同发酵温度对荔枝酒香气成分的影响提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄小红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	23	188	9.0	13.0
2	邓开野	仲恺农业工程学院轻工食品学院	71	401	11.0	14.0