沙棘原汁澄清处理对沙棘酒香气成分的影响

• 作者: 刘晓娜 李玲伊 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 沙棘酒 香气成分
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 292-295
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

为研究沙棘原汁澄清处理对沙棘酒发酵速度和香气成分形成的影响,利用果胶酶对沙棘原汁进行澄清处理。分别对沙棘澄清汁和未处理的沙棘原汁调整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下发酵,陈酿后采用气-质联用仪（GC-MS）对各发酵酒进行香气成分检测。结果表明：以澄清汁为原料发酵的沙棘酒中检测出58种香气化合物;原汁发酵的沙棘酒中检测出52种香气成分,其中有28种非两者共有,产生了非常明显的香气差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘酒其相对含量分别为31.24%和10.40%,较原汁发酵的沙棘酒分别提高了16.45%和5.32%。因此表明对沙棘汁澄清处理更有利于沙棘酒香气的形成。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
2	刘晓娜	东北农业大学食品学院	3	15	2.0	3.0
3	李玲伊	东北农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0