陈酿时间对发酵型香菇酒香气成分及酒体风味的影响

• 作者: 李娜 王大为 金凤石 马岩石
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇酒 陈酿 气相色谱-质谱法 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6278字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201614014

摘要

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对发酵型香菇酒陈酿早期香气成分变化进行动态检测，通过峰面积归一法计算各香气成分相对含量，并结合相对香气活度值（relative odor activity value，ROAV）进行分析。结果表明：发酵型香菇酒在陈酿早期形成大量香气成分，检出54种，其中1-辛烯-3-醇、异戊醇、癸酸乙酯等8种挥发性香气化合物是发酵型香菇酒具有独特风味的主要原因。陈酿早期香菇酒香气成分变化较大，醇类与酸类香气物质的相对含量总体下降，酯类香气物质相对含量明显上升，其他类香气物质变化不大。陈酿60 d及陈酿180 d的成品香菇酒的香气成分相对含量及ROAV，差异不显著（P＞0.05）。证明在陈酿早期即形成了发酵型香菇酒的主体香，提示生产中可适当缩短发酵型香菇酒的陈酿时间，缩短生产周期，提高生产效率。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品科学与工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	李娜	吉林农业大学食品科学与工程学院	32	102	5.0	8.0
3	马岩石	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	32	2.0	4.0
4	金凤石	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	17	2.0	3.0