不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

• 作者: 关军锋 周雪艳 张晓腾 赵一凡 赵国群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭梨酒 固相微萃取 气相色谱-质谱 香气成分 发酵方式
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 241-247,257
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.043

摘要

采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分.四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分.四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异.四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮.本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响.清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关军锋	河北省农林科学院遗传生理研究所	162	2440	24.0	41.0
2	赵国群	河北科技大学生物科学与工程学院	56	505	11.0	20.0
3	周雪艳		6	26	4.0	5.0
4	赵一凡	河北科技大学生物科学与工程学院	3	23	3.0	3.0
5	张晓腾	河北科技大学生物科学与工程学院	4	25	3.0	4.0