苹果汁中糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟研究

• 作者: 吴少雄 李琳 殷建忠 郭祀远
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学模拟 美拉德反应 苹果汁 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 204-209,219
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.03.002

摘要

在苹果汁的热加工过程中,美拉德反应对其质量的影响是极其重要的.为了能控制象美拉德反应这样复杂的反应,必须对其进行定量研究.本文通过对苹果汁中主要糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟.阐述了苹果汁中非酶褐变的美拉德反应机理,应用反应动力学原理,定量地描述反应的变化和预测反应随时间-温度的变化规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻化工研究所	584	8704	44.0	64.0
2	郭祀远	华南理工大学轻化工研究所	324	6137	39.0	61.0
3	殷建忠	昆明医学院营养与食品研究所	90	674	15.0	20.0
4	吴少雄	昆明医学院营养与食品研究所	58	520	14.0	19.0