苹果汁中维生素C热降解动力学研究

• 作者: 张玉刚 戴洪义 董月菊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 维生素C 热降解 动力学
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-89
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.04.013

摘要

为了探索温度对苹果汁中维生素C降解的影响以及维生素C的降解动力学规律,采用可逆的一级反应模型,对加热温度30、40、50、60、70℃条件下苹果汁中还原型维生素C(AA)和氧化型维生素C(DHA)含量的变化及降解动力学进行了研究,结果表明:60℃的AA反应速率最大,DHA反应速率基本随着温度升高而增大；温度升高,可逆反应速率常数增大,其它降解途径速率常数变化不明显；AA无氧氧化速率与温度有一定关系,50℃的AA无氧氧化速率最大,70 ℃的AA无氧氧化速率最小；AA和DHA热降解反应活化能均低于一般化学反应活化能,说明苹果汁中维生素C热稳定性较差.维生素C的降解主要是有氧氧化反应,苹果汁中维生素C无氧降解速率比有氧降解速率慢；温度升高,苹果汁中维生素C有氧降解速度加快,无氧降解速度变化不明显.在苹果汁加工工艺中应尽量隔绝氧气,采用高温(70℃)短时热处理.对成品苹果汁应采用低温贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玉刚	青岛农业大学园林园艺学院	55	384	11.0	17.0
2	戴洪义	青岛农业大学园林园艺学院	88	585	13.0	20.0
3	董月菊	青岛农业大学园林园艺学院	3	24	2.0	3.0