红枣汁中维生素C热降解的动力学研究

• 作者: 张静 曹炜 曹艳萍 王毕妮 陈卫军
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣汁 维生素C 热降解 动力学
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 295-298
• 页数: 4页
• 分类号: TS5255.44
• 字数: 4152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.06.063

摘要

为了了解加热温度对红枣汁中维生素C含量变化的影响,降低红枣汁在加工过程中维生素C的损失,该文以红枣澄清汁为材料,采用可逆的一级反应模型研究了不同加热温度下还原型维生素C(AA)的降解规律并推导出氧化型维生素C(DHAA)含量变化的数学模型.在此基础上利用Arrhenius方程计算得到AA和DHAA的降解反应活化能.结果表明,在303,313,323,333,343 K温度条件下,可逆的一级反应模型适用于表达红枣汁中AA的降解规律,非线性回归决定系数γ2均大于0.98.DHAA的数学模型也能较好地预测DHAA在红枣汁中的含量变化规律.在不同的加热温度下,AA与DHAA均能发生降解反应,但DHAA的降解速率较AA低,DHAA的降解主要发生在AA的降解反应达到平衡之后.AA热降解反应活化能较低,表明红枣汁中的AA对热处理较敏感.该研究为优化红枣汁的加工工艺、提高红枣汁的品质提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹炜	西北大学食品科学与工程系	86	1464	20.0	36.0
2	张静	西北大学食品科学与工程系	34	53	4.0	6.0
3	曹艳萍	榆林学院化学与化工学院	37	535	13.0	22.0
4	王毕妮	西北大学食品科学与工程系	15	151	7.0	12.0
5	陈卫军	西北大学食品科学与工程系	20	493	14.0	20.0