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两种发酵酱油风味物质的分析研究
两种发酵酱油风味物质的分析研究
作者:
张艳芳
陶文沂
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
低盐固态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
食品添加剂
摘要:
用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5).26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇.17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键.
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内容分析
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期刊文献
内容分析
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文献信息
篇名
两种发酵酱油风味物质的分析研究
来源期刊
精细化工
学科
工学
关键词
低盐固态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
食品添加剂
年,卷(期)
2008,(5)
所属期刊栏目
食品与饲料用化学品
研究方向
页码范围
486-490
页数
5页
分类号
TQ620.72
字数
3070字
语种
中文
DOI
10.3321/j.issn:1003-5214.2008.05.019
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
陶文沂
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
178
3095
30.0
44.0
2
张艳芳
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
6
202
5.0
6.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
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引证文献(1)
二级引证文献(0)
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引证文献(1)
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引证文献(6)
二级引证文献(33)
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引证文献(5)
二级引证文献(47)
2020(24)
引证文献(0)
二级引证文献(24)
研究主题发展历程
节点文献
低盐固态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
食品添加剂
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
精细化工
主办单位:
中昊(大连)化工研究设计院有限公司
中国化工学会精细化工专业委员会
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-5214
CN:
21-1203/TQ
开本:
大16开
出版地:
大连市高新园区黄浦路201号
邮发代号:
8-55
创刊时间:
1984
语种:
chi
出版文献量(篇)
6410
总下载数(次)
15
总被引数(次)
52628
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