两种发酵酱油风味物质的分析研究

• 作者: 张艳芳 陶文沂
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐固态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油 气相色谱-质谱联用 固相微萃取 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与饲料用化学品
• 页码范围: 486-490
• 页数: 5页
• 分类号: TQ620.72
• 字数: 3070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-5214.2008.05.019

摘要

用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5).26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇.17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶文沂	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	178	3095	30.0	44.0
2	张艳芳	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	6	202	5.0	6.0