灵菇酸奶发酵过程中有机酸及乙醇变化的研究

• 作者: 周剑忠 孙宇辉 李剑 王英
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 酸奶 发酵 有机酸 乙醇
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 87-88,116
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2008.12.028

摘要

对灵菇酸奶的发酵过程进行跟踪,在28 h内每隔4 h采样一次,研究其酸度、有机酸、乙醇的变化.实验结果表明,发酵过程中乳酸、乙酸和丙酮酸呈上升趋势,而柠檬酸和Vc则呈下降趋势,发酵结束时,乳酸、乙酸、丙酮酸、柠檬酸、Vc的含量分别为7.52、1.94、0.79、1.06、0.55 g/L;发酵至28 h时,乙醇含量达到0.242 g/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	李剑	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	66	5.0	6.0
5	孙宇辉	江西农业大学生物科学与工程学院	7	69	4.0	7.0