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绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究
绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究
作者:
吴宗文
吴殿辉
孙军勇
李晓敏
谢广发
陆健
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
高效液相色谱(HPLC)
有机酸
变性梯度凝胶电泳(DGGE)
乳酸杆菌
绍兴黄酒
摘要:
采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究.结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上.有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大(90% ~385%),琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小(28% ~34%).DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌(Lactobacillus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus lichenifor-mis)、链霉菌(Streptomyces sp.)以及不可培养细菌(Uncultured bacterium)等.经16S rDNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌.
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文献信息
篇名
绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
高效液相色谱(HPLC)
有机酸
变性梯度凝胶电泳(DGGE)
乳酸杆菌
绍兴黄酒
年,卷(期)
2016,(5)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
12-18
页数
7页
分类号
字数
5456字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605003
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节点文献
高效液相色谱(HPLC)
有机酸
变性梯度凝胶电泳(DGGE)
乳酸杆菌
绍兴黄酒
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
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