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摘要:
采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究.结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上.有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大(90% ~385%),琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小(28% ~34%).DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌(Lactobacillus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus lichenifor-mis)、链霉菌(Streptomyces sp.)以及不可培养细菌(Uncultured bacterium)等.经16S rDNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌.
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文献信息
篇名 绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 高效液相色谱(HPLC) 有机酸 变性梯度凝胶电泳(DGGE) 乳酸杆菌 绍兴黄酒
年,卷(期) 2016,(5) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 12-18
页数 7页 分类号
字数 5456字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605003
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研究主题发展历程
节点文献
高效液相色谱(HPLC)
有机酸
变性梯度凝胶电泳(DGGE)
乳酸杆菌
绍兴黄酒
研究起点
研究来源
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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