藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化

• 作者: 刘志宇 李云飞 梅俊 王邦权 袁祎琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 粘度 乳糖 蛋白质 电镜扫描
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 208-211,224
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文

摘要

为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率(WHC)、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响.利用SAS统计软件,科学地分析了藏灵菇发酵过程中的以上指标的变化规律,解释了形成此种规律的原因.最后通过扫描电镜的观察,直观地展示了藏灵菇发酵液和市售酸奶在结构上的区别.解释了藏灵菇发酵液粘度曲线的特殊性.电镜扫描显示藏灵菇发酵液与市售酸奶相比无复杂的空间结构,发酵温度和时间及其交互效应对于以上物性方面均有不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
5	梅俊	上海交通大学农业与生物学院	14	52	5.0	6.0
6	袁祎琳	上海交通大学农业与生物学院	2	18	2.0	2.0
7	王邦权	上海交通大学农业与生物学院	2	18	2.0	2.0
8	刘志宇	上海交通大学农业与生物学院	2	10	2.0	2.0