藏灵菇发酵奶发酵特性的研究

• 作者: 吴光红 周剑忠 江汉湖 沈美芳 董明盛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 发酵 有机酸 挥发性风味物质 微生物
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5101字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.002

摘要

本文研究了藏灵菇发酵奶发酵过程中酸度、有机酸、挥发性风味物质及微生物数量的变化,在发酵0、4、8、12、16、20h时采样,用高效液相色谱(HPLC)跟踪发酵过程中乳酸、乙酸和柠檬酸的变化;用气相色谱(GC)跟踪了发酵过程中乙醇、丁二酮、乙醛和丙酮的变化.实验结果表明,乳酸和乙酸在发酵过程中都呈上升趋势,发酵4h时,乳酸的生成量约是乙酸的20倍,发酵结束乳酸的量为8.56g/L(TK1),7.73g/L(TK2);乙酸的量为0.71g/L(TK1),0.81g/L(TK2),乳酸的量约是乙酸的9～12倍.柠檬酸从发酵开始就呈下降趋势.挥发性风味物质中乙醇的生成量最大,发酵结束分别达到3134mg/L(TK1),4994mg/L(TK2);丁二酮和乙醛的量较普通酸奶高,分别达到62.4mg/L(TK1)和37.8mg/L(TK1).本研究也对发酵过程中微生物进行了分析,发酵结束,发酵奶中乳杆菌达到2.3×109CFU/ml(TK1),1.3×108CFU/ml(TK2);乳球菌达到1.3×109CFU/ml(TK1),1.1×108CFU/ml(TK2);酵母菌1.6×106CFU/ml(TK1),6.6×106CFU/ml(TK2).TK1和TK2之间存在较大差异,TK1的风味好于TK2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周剑忠	南京农业大学食品科技学院	18	295	10.0	17.0
2	江汉湖	南京农业大学食品科技学院	79	1815	25.0	39.0
3	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
4	吴光红		28	372	10.0	18.0
5	沈美芳		13	239	7.0	13.0