咸味香精的研究概况

• 作者: 白卫东 肖燕清 蔡培钿 钱敏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 咸味香精 肉味香精 反应机理 研究概况
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 5468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.06.010

摘要

咸味香精是一类新型的食品香精,其核心是以肉类风味为主,如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香精,肉风味主要是由于受热而产生的.本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述;总结了前人研究的结果,介绍了产生肉味香精的前体物质,并对肉味香精的形成机理做了系统的概括,主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应;最后对咸味香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	蔡培钿	仲恺农业工程学院轻工食品学院	29	350	12.0	18.0
3	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
4	肖燕清	仲恺农业工程学院轻工食品学院	16	135	7.0	11.0