香精香料知识问答（四）

• 来源期刊: 国内外香化信息
• 学科: 工学
• 关键词: 知识问答 香精香料 香气成分 芳香族化合物 挥发性化合物 组成部分 己酸乙酯 乳酸乙酯
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 页码范围: 16
• 页数: 1页
• 分类号: TS202.3

摘要

问：酒中产生香气与香味的原理是什么？答：白酒的主要成分是乙醇和净水，约占总质量的99％左右；其次是酯类和芳香族化合物等组成的香气和香味的成分，其含量仅占1～2％。酯类是具有芳香型气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型酒体风格起着决定性的作用。在用粮食酿酒的过程中产生的很多带有香气和香味的微生物，它的纯净程度是直接影响着酿造酒的质量好坏。由于酒中香气成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等碳氢脂肪酸酯类，所以人们会感觉到酒中有一种舒服的酯香酒味。