酪蛋白在碎猪肉边角料重组中的应用研究

• 作者: 张小燕 杨公明 毛多斌 白艳红 赵电波 郭金磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎猪肉 重组 坚实度 内聚性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-79
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文

摘要

主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺.以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4g/kg TG和20g/kg酪蛋白,6℃条件下反应12h,重组肉的坚实度和内聚性分别为825g和0.334,研究结果为碎肉的重组和综合利用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛多斌	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	210	1782	21.0	30.0
2	杨公明	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	2806	27.0	39.0
4	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
7	赵电波	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	45	337	11.0	16.0
8	张小燕	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	8	69	5.0	8.0
9	郭金磊	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	19	2.0	3.0