酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响

• 作者: 任增超 周春霞 洪鹏志 章超桦
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼下脚料 酶解蛋白 乳化性 发泡性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1213-1216
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 2393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.12.007

摘要

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响.结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院	112	1071	18.0	26.0
3	周春霞	广东海洋大学食品科技学院	55	243	8.0	13.0
4	任增超	广东海洋大学食品科技学院	2	14	2.0	2.0