鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

• 作者: 刘栋 吕元萌 吴蒙蒙 李雪 罗永康
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲽鱼 下脚料 功能特性 酶解
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-7
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.07.003

摘要

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料（鱼头、皮、骨）酶解产物功能特性（溶解性、热稳定性和乳化性）的影响，采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解，得到水解度为9．0％-23．4％的酶解产物，并对其功能特性进行分析。结果显示：相同pH值条件下当水解度大于15％时，酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大；水解度为11．3％、17．2％、21．7％、23．4％的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90％以上；在pH4和pH7条件下，酶解产物的乳化指数均在水解度为23．4％时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	李雪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	54	484	12.0	20.0
3	吕元萌		4	49	3.0	4.0
4	吴蒙蒙		2	11	2.0	2.0
5	刘栋		3	46	3.0	3.0