极限发酵度与麦芽淀粉糊化特性的关系研究

• 作者: 常宗明（摘译） 王书谦（摘译） 黄淑霞（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵度 糊化特性 麦芽分析 淀粉
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 页码范围: 60-61
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文研究了协定麦汁的极限发酵度（AAL）与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性。研究结果发现,AAL 的变化与淀粉糊化的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性。AAL 与淀粉的预糊化度之间存在正相关性。因此得出结论,AAL 与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王书谦（摘译）		7	0	0.0	0.0
2	常宗明（摘译）		1	0	0.0	0.0
3	黄淑霞（摘译）		2	0	0.0	0.0