复合改良剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

• 作者: 侯会绒
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺 冻裂率 改良剂
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油加工
• 页码范围: 111-113
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2270字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.01.030

摘要

复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析.结果表明:添加谷朊粉2%、变性淀粉2%、Vc 0.2%、磷酸盐0.2%的速冻水饺冻裂率为11%;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯会绒		29	106	7.0	9.0