美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

• 作者: 潘艳 王亚君 郑群雄
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 美拉德反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 提取物与应用篇
• 页码范围: 193-196
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.12.051

摘要

探讨美拉德反应产物抗氧化活性与丙烯酰胺含量之间的关系.以自由基清除率和还原能力吸光值表示抗氧化活性,高效液相色谱(HPLC)检测丙烯酰胺含量,研究不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性值与丙烯酰胺含量之间的相关性.结果显示:在10～15 min、120～180℃范围内,丙烯酰胺含量随温度变化趋势与美拉德反应产物自由基清除率的基本一致;美拉德反应产物还原能力在140～160℃范围内达到较大值,基本不随温度的变化而变化.结论:丙烯酰胺生成量和美拉德反应产物的抗氧化活性呈明显的正向关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑群雄	浙江工商大学食品与生物工程学院	17	109	6.0	9.0
2	潘艳	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	8	2.0	2.0
3	王亚君	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	3	1.0	1.0