超高压处理对牛乳微观特性影响的研究

• 作者: 张勇 杨公明 段旭昌 毛多斌 白艳红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 牛乳 酪蛋白胶束 脂肪球 直径
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.03.033

摘要

采用DMBR-400数码显微镜和JSM-6360LV扫描电镜分别对超高压杀菌乳中的脂肪球和酪蛋白胶束的直径进行测定,并且与原乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳进行比较.结果表明:经过超高压杀菌处理过的牛乳酪蛋白胶束发生裂解,直径减小,脂肪球直径虽略有增大,但脂肪球膜没有被破坏,延缓了奶油的形成;而巴氏杀菌乳中酪蛋白胶束和脂肪球直径都略有增大,但脂肪球膜遭到破坏,而且发生聚集,加速了奶油的形成;超高温瞬时杀菌乳的酪蛋白胶束结构疏松,胶束直径明显增大,并且均质使得脂肪球直径减小,高温处理使得冷球蛋白变性,延缓了奶油的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	毛多斌	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	210	1782	21.0	30.0
3	张勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1082	17.0	28.0
4	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	1081	20.0	31.0
5	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0