腐乳发酵过程中肽谱变化及其促生长性能初探

• 作者: 杨飞 母应春 秦礼康 苏伟
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 发酵 肽谱变化 促生长性能
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 342-345
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.1
• 字数: 2788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2009.04.013

摘要

通过对腐乳生产过程中不同阶段不同分子量中肽谱变化及其促生长性能的初步研究.结果表明,腐乳制作过程中白坯至后酵1周阶段,分子量≤10kDa和1kDa肽含量达到最大值(1695.6mg·100g -1和722.2 mg·100g -1),随着发酵时间延长,氨基酸总量不断增加,小分子肽含量逐渐降低.促生长试验表明,不同分子量的小分子肽对酵母菌和保加利亚乳杆菌具有显著的促生长功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学生命科学学院	84	726	15.0	21.0
2	杨飞	贵州大学生命科学学院	9	21	2.0	4.0
3	苏伟	贵州大学生命科学学院	82	232	8.0	11.0
4	母应春	贵州大学生命科学学院	74	198	8.0	10.0