影响面条质量的因素

• 作者: 夏丹丹 张钟 王丽
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 面条质量 面粉组分 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·工程技术
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4151字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8772.2009.01.009

摘要

影响面条质量的因素包括面粉中的组分和食品添加剂两大部分.在面粉组分中,多酚氧化酶是导致新鲜面条在加工和储藏过程中颜色变暗的原因;蛋白质含量及质量对硬度和弹性有正面影响,但不利于柔滑性;淀粉的糊化特性、膨胀势的大小及直链淀粉含量对面条品质的影响较大.在食品添加剂对面条质量的影响方面,营养食物添加物对面条质量的影响主要包括增加面条的种类,强化面条的质量和营养价值;将微生物转化酶(MTG)加入到小麦粉中主要用于增强、质地、稳定性和持水性.