添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对冰淇淋品质的影响

• 作者: 孔保华 崔旭海
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白氧化 乳清蛋白 冰淇淋 品质
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS277
• 字数: 5098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.06.016

摘要

研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用,并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括黏度、质地、膨胀率、抗融性)以及感官指标进行了评定.结果表明,在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋,且能够提高产品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大,但同对照比口感略有降低.这说明,适当的氧化可以改进产品的品质,提高了产品的可接受性.但需改进口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	枣庄学院生命科学系	27	174	8.0	12.0