中式芝士酱的研制

• 作者: 林伟锋 陈中 魏培培
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芝士酱 芝士粉 感官 质构
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1190-1192
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.10.022

摘要

本实验主要是针对芝士酱制作工艺进行研究,对芝士粉、脱脂奶粉、乳清粉、复合磷酸盐、变性淀粉和食盐等的添加量分别进行了单因素实验.主要从感官和质构上进行评价,最终确定出最佳工艺配方:芝士粉的添加量为14%,复合磷酸盐的添加量为2.5%,脱脂奶粉和乳清粉的添加量为20%,变性淀粉的添加量为1.75%,食盐的添加量在1.80%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	87	844	17.0	24.0
3	魏培培	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	3	6	2.0	2.0