芝士与肉粒虾肉肠的研制与开发

• 作者: 刘书成 吉宏武 张洁花 李晓龙 毛伟杰 袁莉莉 解万翠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾 火腿肠 凝胶强度 失水率 响应面
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-220
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.039

摘要

以价格低廉的残次虾为原料,研制与开发两种高端即食虾肉火腿肠.以凝胶强度和失水率为指标,运用单因素和响应面实验优化基础配方,运用风味剖面检验法确定基础调味配方,利用排序检验法确定芝士用量和肉粒与肉糜.结果表明,基础配方为小麦淀粉11.01％、卡拉胶0.68％、卵清蛋白7.53％;基础调味配方为白砂糖4％、味精0.3％、胡椒粉0.06％、五香粉0.04％、姜粉0.6％;芝士添加量为15％时芝士火腿肠风味最佳,肉粒火腿肠中肉粒和肉糜的比例为1:4.