夸克芝士风味发酵乳的制备

• 作者: 刘振民 周洁 罗冠仪
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 夸克芝士 发酵乳 响应面法 优化 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 字数: 5601字
• 语种: 中文

摘要

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件.结果表明,在白砂糖添加量为8.0％,夸克芝士添加量为6.0％,发酵剂接种量为1.0％,发酵温度43℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳.在此优化条件下,成品感官评分为90.21分,酸度为78.2°T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	上海光明乳业股份有限公司乳业研究院	4	16	2.0	4.0
2	罗冠仪		1	0	0.0	0.0
3	周洁		1	0	0.0	0.0