简析小麦各种组分与面条品质的关系

• 作者: 安红周 李盘欣 韩杰
• 来源期刊: 粮油加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面条品质 蛋白质 淀粉 脂类
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 80-83
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

本文概述小麦粉中各种组分特点及对面条品质的影响.指出蛋白质、淀粉、脂类对面条品质有重要影响,籽粒硬度、面粉粗细度、PPO活性、灰分也会影响面条品质.