降脂休闲食品鹰嘴豆牛肉松的开发研究

• 作者: 彭远 杨海燕 郑灿龙
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 牛肉松 工艺研究
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4913字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.09.009

摘要

通过对鹰嘴豆牛肉松的制作工艺及配方的研究,从而制成鹰嘴豆粉与牛肉松营养互补的美味健康休闲食品.以五香粉、酱油、鹰嘴豆、盐为因素进行四因素三水平正交试验,通过感官品尝评分选出最优的鹰嘴豆牛肉松配方.对产品感官的影响因素的主次关系为五香粉>盐>鹰嘴豆粉>酱油,鹰嘴豆牛肉松的最优配方为五香粉1%,酱油5%,盐4%,鹰嘴豆粉6%,糖5%,黄酒2%.鹰嘴豆粉的加入不仅使产品植物蛋白、矿物质等方面提高了产品的营养价值,还使产品脂肪含量明显下降.比未加入豆粉的肉松相对降低了18.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学学院	170	1318	18.0	27.0
2	郑灿龙	新疆农业大学食品科学学院	22	232	7.0	15.0
3	彭远	新疆农业大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0