不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究

• 作者: 芮汉明 陈号川 陈建良
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清远麻鸡 三黄鸡 快大鸡 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1129-1134
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 4595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.10.005

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MS联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分,共鉴定出60种挥发性化合物,三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,但酸、酯及醇含量较低;清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多;分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物;都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	陈号川	华南理工大学轻工与食品学院	3	77	3.0	3.0
3	陈建良	华南理工大学轻工与食品学院	8	85	4.0	8.0