马铃薯淀粉基脂肪模拟物的工艺研究

• 作者: 张斌 罗发兴 罗志刚
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 耐高温α-淀粉酶 水解
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 629-632
• 页数: 4页
• 分类号: TS236
• 字数: 3652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.06.015

摘要

马铃薯淀粉有着高黏度、抗剪切、风味温和、不易凝沉和老化的优点,因此本文以马铃薯淀粉为原料,研究了利用酶法水解制备低DE值脂肪模拟物的工艺条件.首先通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(Dextrose Equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6.5 U/g(以淀粉干基计),底物浓度25%,反应时间10 min,反应温度95℃,在该条件下制备的水解产物DE值为2.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗志刚	华南理工大学轻工与食品学院	149	2081	24.0	36.0
2	罗发兴	华南理工大学轻工与食品学院	104	1730	23.0	36.0
3	张斌	华南理工大学轻工与食品学院	34	212	9.0	13.0