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摘要:
以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物.通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化.当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优.脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G")随温度的上升而下降,且G'均大于G".说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导.
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内容分析
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文献信息
篇名 不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 DE值 理化性质
年,卷(期) 2018,(11) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 6-11
页数 6页 分类号 TS236.9
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.002
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘颖 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室 105 553 14.0 18.0
2 窦博鑫 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室 36 142 7.0 11.0
3 刘羽萌 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室 3 3 1.0 1.0
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研究主题发展历程
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马铃薯淀粉
脂肪模拟物
DE值
理化性质
研究起点
研究来源
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研究去脉
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
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总被引数(次)
200094
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