脂肪代用品的研究Ⅱ--低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究

• 作者: 于亚莉 杨铭铎 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉麦芽糊精 耐高温α-淀粉酶 脂肪模拟品
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 3742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.009

摘要

本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在,酶水解产物的结晶度14.6356%,对在此基础上对其性质进行了研究,得到了实际应用浓度的上下限:10%和40%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	130	919	18.0	24.0
2	高峰	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	18	199	9.0	13.0
4	于亚莉	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	13	134	6.0	11.0