玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究

• 作者: 严棣 王利民 肖志刚 郑广钊 郭艳莉
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 脂肪模拟物 冰淇淋 主成分分析 模糊数学
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-37
• 分类号: TS232
• 字数: 4993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.010

摘要

针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案.利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0％的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G ′(弹性模量),脂肪替代率为25％,50％,75％的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G ′,在高频率区域内G″大于G ′,脂肪替代率为100％时在频率变化范围内G ′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加；经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性＞滑腻感＞脂肪感＞奶粉味＞黏稠感；应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1＞M2＞M3＞M4＞M5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖志刚	东北农业大学食品学院	84	632	15.0	19.0
2	郭艳莉	东北农业大学食品学院	3	23	3.0	3.0
3	王利民	东北农业大学食品学院	9	104	7.0	9.0
4	郑广钊	东北农业大学食品学院	7	66	5.0	7.0
5	严棣	东北农业大学食品学院	4	29	4.0	4.0